Kedves Olvasó!
Kálmánchey Irén Tüdős János felesége volt, kiknek Klára nevű lányukról a Nagy Elődök lapon lehet olvasni.
Kálmánchey Irén Magyar lányok hozománya címmel adott ki 1930-ban egy szakácskönyvet, melyben kezdő háziasszonyoknak ad hasznos tanácsokat az ételek leiratai mellett.
80 évvel megírása után az alapanyagok hozzáférhetősége és a kész ételek elérhetősége okán sokunk nem szívesen pepecsel már a régi időigényes munkamenetekkel. Mai szemmel nem is mindig tudjuk, hogy az adott megnevezés pontosan mire is utal, de ha az valamilyen étel, jó eséllyel megtalálhatjuk a könyvben annak receptjét is.
A képeken bal oldalt Irént látjuk, a jobb oldalt Tüdős János, K. Irén és lányuk, Klára.)
A Húsvéthoz kapcsolódóan bárányból készült ételekből válogattunk.
Bárányfejleves.
1 szem.: 5 gr. rizskása. Rántáshoz: 3 gr. zsir,% 4 gr. liszt, 2j gr. hagyma. (1bárányfejet aprólékával és 1 tojással 5-6 személyre számitunk.)
A bárányfejet és aprólékát forfaljuk fel és szűrjük le. Mig forró, húzzuk le a nyelvéről a bőrt, a füléről minden szőrös részt s megtisztítva minden feleslegtől, tegyük fel másik meleg sós vizbe és főzzük meg. Ha jól megfőtt, szedjük ki táblára s gondosan vagdaljuk meg apróra 1 keményre főzött tojással együtt A levét zöldpetrezselymes, hagymás rántásai rántsuk be és főzzük meg benne a rizst. A megvagdalt aprólékot és a tojást kicsit megborsozva tegyük a tálba és öntsük rá a berántott rizses levest. Tejszint töltve bele, tálaljuk. A fejét kettéhasítva, a velőt benne megsózva, meg-borsóivá, pirított kenyérszeletekkel jó forrón külön szolgáljuk.
Sóskás báránybecsinált.
1 szem.: 120 gr: bárány, 20 gr. zöldség, 5 gr. zsir, 8 gr. liszt, sóska, tejfel.
Az apró falatokra felvágott bárányt a zöldséggel együtt sós vízben megfőzve, rántsuk be szép piros rántással. Kevés zsírban megdinsztelt sóskát tegyünk a levesbe, izlés szerint hagyva meg annak savanyúságát. Tálaláskor tejfelezzük.
Töltött bárány.
1 szem.: 180 gr. hus, 10 gr. zsir.
Csak nagyon gyenge bárány hátulsó combos részét töltsük meg. Ha a bárány már nagyobb, erősebb, - faggyú szagú. A hust megmosva szúrjuk fel, sózzuk be s töltsük meg a lentirt töltelékkel. A megtöltött hust fagyos zsírral bekenve tegyük tepsibe és pár kanál vizet öntve alá, gondos locsolgatással, lassú tűznél - sütőben - pároljuk. Ha kellő puha, hirtelen süssük szép pirosra. Nagyon éles késsel szeleteljük a burgonyapirével és vegyes zöldséggel köritsük és fejes tejfeles salátát szolgáljunk hozzá.
Töltelék 7-8 adaghoz: 3 keményre főzött tojást, 1 és \h drb. tejben áztatott, kicsavart zsemlyét, 100 gr. friss sós szalonnát vágjunk meg jó apróra, tegyünk hozzá pici, finomra vágott zöldpetrezselymet, sót, borsot 2 nyers tojást. Jól kavarjuk össze s kávéskanál segitségével töltsük meg a felszurt részt. Ha készen van, a nyilast varrjuk be.
Báránysült.
1 szem.: 200 gr. hus, 13 gr. zsir.
Báránysülthöz szintén csak a nagyon gyenge bárány hátulsó combos részét használjuk s éppen ugy készítjük el, mint a töltött bárányt. (Töltelék nélkül.)
Burgonyapirével és zöldborsóval köritve szolgáljunk hozzá fejes salátát
Rántott bárány.
1 szem.: 180 gr. hus, 40 gr. zsir, 4 adaghoz 2 tojás.
A hust szép apró darabokra felszelve (nagy darab nem sül át jól), forrázzuk Je. Ha a vízből kiszedtük, sózzuk be darabonként s hagyjuk fél órát állani. Lisztbe, tojásba, zsemlyemorzsába mártva, bő zsirban lassú tűznél szép világosra süssük ki. Azonnal tálaljuk, felhalmozott burgonyapiré köré rakva.
Qalambbegy salátát szolgáljunk s francia mustárt adjunk hozzá.
Báránytokány.
1 szem.: 250 gr. hus, 30 gr. szalonna, 3 gr. vöröshagyma, foghagyma.
A szép falatokra felvágott bárány elejét forrázzuk le. Az apró kockára vágott szalonnát süssük üvegesre s ha a vöröshagymát zsirban sárgára pároltuk, tegyük bele a hust, pici sóban megtört foghagymát, zöldpetrezselymet, sót és borsot. Lassan, fedő alatt kevés vizzel készitsük el a tokányt. Ha kellő puha, hagyjuk zsirjára sülni s tálalás előtt kicsi vizet öntve alá, szép világos, kocsonyás martalékban tálaljuk.
Makaróni vagy burgonyás felvert galuskával köritve, öntött fejes salátát szolgáljunk fel hozzá.
Pilis vagy bárány aprólék csepleszben.
5 szem.: 1 bárány aprólék, 5 tojás, 150 gr. szalonna, 1 és V* zsemlye.
A bárány tüdejét, májáf, szivét, veséjét főzzük meg jól sós vizben. A megfőtt aprólékot, a kemény tojást, a sós szalonnát és a tejben áztatott és kicsavart zsemlyét daráljuk meg. Pici, finomra vágott zöldpetrezselyemmel, sóval, borssal, 2 nyers tojással kavarjuk jól össze. Hosszúkás alakra formáljuk ki és burkoljuk a bárány cseplesz-hájába. Sütőbe téve, kevés zsírral süssük meg.
Sós vizben főzött apró fehér burgonyával köritve, galambbegy salátát szolgáljunk hozzá.
Ürücomb vadlére.
1 szem.: 180 gr. hus, 8 gr. zsir, 25 gr. szalonna. \
Ha az ürücombot gondosan jól elkészítjük, őzcomb helyett is tálalhatjuk. A hust minden faggyus résztől igen gondosan tisztítsuk meg, fövő ecetes vizzel leforrázva, 2-3 hideg vizben jól áztassuk ki. Tűzdeljük meg nagyon erősen friss sós szalonnával és pácoljuk be, mint a nyulgerincet. Teljesen ugy készitsük el, mint a nyulat. Körítésekre is ugyanazokat használjuk.
Ürücomb sülve.
1 szem.: 180 gr. hus, 7 gr. zsir.
Az ürücombot az előzően leirt módon készítjük elő. Ha jól meg van tűzdelve s kevés foghagymával bedörzsölve, fedő alatt pároljuk puhára. Majd sütőben, fedő nélkül, gyakori locsolgatással süssük szép pirosra.
Sajtos spagettivel és vajas zöldséggel köritve, ugorkasalátát tálaljunk hozzá.
Hidegen is tálalhatjuk.
Kérjük a kedves olvasót, ha fentiekkel kapcsolatban megjegyzése van, akkor az info(kukac)kalmanchey.hu-n tegye azt meg.